Hoạt động chế biến phục vụ ăn bán trú tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, rủi ro, nhất là khi học sinh bị ngộ độc thực phẩm hay có dấu hiệu nghi ngộ độc thực phẩm. Khi đó, việc lưu mẫu thức ăn sẽ được cung cấp cho cơ quan chức năng thu giữ và phục vụ cho công tác kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu và khi kết hợp cùng nhau để kết luận xem, sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe của trẻ hay không (nếu có ngộ độc xảy ra).
Như vậy, việc lưu mẫu thực phẩm là cực kỳ quan trọng.
Quy trình lưu mẫu thực phẩm chuẩn
Dưới đây là chi tiết 3 bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của trường mầm non được hướng dẫn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT:
+ Bước 1: Chuẩn bị
|
Công việc chuẩn bị
|
Yêu cầu
|
|
Nhân viên lấy mẫu
|
- Mang đầy đủ trang phục làm việc theo quy định gồm: quần áo, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay…
- Nhân viên vệ sinh tay đúng cách bằng xà phòng trước khi lấy mẫu.
|
|
Dụng cụ lưu mẫu
|
- Phải có nắp đậy kín
- Nên là dụng cụ phẳng, không có hoa văn và được làm từ thủy tinh hoặc inox
- Chứa được ít nhất 150- 200g đối với thức ăn dạng khô, đặc và 200ml đối với thức ăn dạng lỏng
- Được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi sử dụng
|
|
Dụng cụ lấy mẫu
|
- Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu gồm muỗng, thìa, đũa riêng
- Được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng
|
|
Biểu mẫu
|
Chuẩn bị sẵn:
- Nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu
- Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy thức ăn lưu (Mẫu 01, có đính kèm)
-Tem niêm phong.
|
Mỗi mẫu thức ăn được lưu và bảo quản trong bộ dụng cụ chuyên dụng và riêng biệt
+ Bước 2: Lưu mẫu thức ăn
|
Công việc
|
Yêu cầu
|
|
Lấy mẫu lưu
|
- Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến - phục vụ trong ngày từ 30 suất trở lên
- Lấy tối thiểu 150g với thức ăn đặc (các món luộc, xào, hấp, rán…), rau, quả ăn ngay (rau sống, trái cây tráng miệng, làm salad…) và 200ml với thức ăn lỏng (súp, canh…)
- Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định
- Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ trẻ và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.
|
|
Tiến hành lưu mẫu
|
- Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu
- Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từ loại giấy mỏng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp
- Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2-80C
- Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lưu mẫu
- Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm)
|
|
Biểu mẫu
|
-Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
|
+ Bước 3: Hủy mẫu thức ăn lưu
|
Công việc
|
Yêu cầu
|
|
Hủy mẫu lưu
|
-Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng
- Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm)
|
|
Biểu mẫu
|
-Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
|